Hinter einem alten Schrank beginnt eine andere Welt

Es gibt Brot, das einfach nur satt macht. Und es gibt Brot, in dem eine ganze Geschichte steckt. Eine Geschichte über Getreide von unseren Äckern, über einen lebendigen Sauerteig, über lange Nächte und über einen Bäcker, der sich mit dem Erreichten niemals zufriedengibt.

Wenn du bei mir ein Brot von Schirra „Die Backstubb" in die Hand nimmst, hältst du deshalb weit mehr als ein Lebensmittel fest. Du hältst ein Stück echtes Handwerk in den Händen. Du unterstützt Menschen aus unserer Region und hilfst dabei, dass wieder mehr von dem, was wir täglich essen, auch wirklich hier bei uns entsteht.

Michael Schirra ist für mich einer der Menschen, die regionales Brot auf ein neues Level heben. Nicht durch große Werbeversprechen. Nicht durch eine schöne Verpackung. Sondern durch seine Haltung, durch sein Können und durch seinen unermüdlichen Wunsch, immer noch ein kleines Stück besser zu werden.

Wenn andere schlafen, beginnt in Bubach ein neuer Tag

Während in den meisten Häusern noch Ruhe herrscht, brennt in der Backstubb in Bubach längst Licht. Es ist spät am Abend, wenn Michael und sein Team mit der Arbeit beginnen. Mehl wird gewogen, Teige werden angesetzt und der Sauerteig wird für die kommende Nacht vorbereitet.

Während wir schlafen, wird geknetet, geformt und gebacken. Wenn am Morgen die ersten Menschen unterwegs sind, liegen die Brote und Brötchen bereits duftend in der Auslage.

Diese nächtliche Arbeit sehen wir nicht, wenn wir morgens ein Brot kaufen. Wir sehen nicht die Müdigkeit, die Erfahrung und die vielen Handgriffe, die darin stecken. Wir riechen nur die Kruste und freuen uns auf die erste Scheibe.

Doch genau deshalb möchte ich diese Geschichte erzählen.

Ein gutes Brot entsteht nicht erst im Ofen. Es beginnt viel früher. Es beginnt auf dem Acker, mit der Auswahl des Getreides und mit der Entscheidung, wie es angebaut wird. Es geht weiter beim Reinigen und Mahlen. Danach braucht es einen Bäcker, der den Rohstoff versteht und ihm die Zeit gibt, die er benötigt.

Michael kennt diese Zusammenhänge. Für ihn ist Mehl keine anonyme Zutat aus einem Sack. Es ist die Grundlage seines Handwerks.

Ein Bäcker, der seinen eigenen Weg gehen wollte

Michael hat das Bäckerhandwerk von Grund auf gelernt. Seine Ausbildung absolvierte er in einer Backstube in Wiesbach. Danach arbeitete er in verschiedenen saarländischen Backstuben, sammelte Erfahrungen und lernte unterschiedliche Arbeitsweisen kennen.

Mit der Zeit wuchs in ihm eine klare Vorstellung davon, wie er selbst einmal backen möchte.

Er wollte ein Handwerk bewahren, das immer mehr unter Druck gerät. Er wollte nicht nur fertige Mischungen verarbeiten und jeden Ablauf beschleunigen. Er wollte wieder stärker mit Sauerteig, guten Rohstoffen, alten Rezepturen und echter handwerklicher Erfahrung arbeiten.

Im Mai 2024 übernahm Michael schließlich die traditionsreiche Backstube von Werner Schirra in Bubach Calmesweiler. Dass beide denselben Nachnamen tragen, ist tatsächlich Zufall. Sie sind nicht miteinander verwandt. Verbunden hat sie jedoch ihre gemeinsame Liebe zum Bäckerhandwerk.

Michael übernahm nicht einfach nur einen Laden mit Backofen und Verkaufstheke. Er übernahm einen Ort, der zu Bubach gehört. Einen Ort, an dem Menschen morgens ihr Brot holen, sich begegnen und miteinander sprechen.

Ein Dorfbäcker ist weit mehr als eine Einkaufsmöglichkeit. Er ist ein Stück Heimat.

Die Backstubb in Bubach – hier bringt Michael Schirra traditionelles Bäckerhandwerk auf ein neues Level

Ein Sauerteig, der jeden Tag weiterlebt

Im Mittelpunkt vieler Brote steht Michaels Natursauerteig. Er wird angesetzt, gepflegt und immer wieder weitergeführt. Für den Sauerteig von ungefähr zweihundert Broten verwendet Michael rund ein Kilogramm Anstellgut.

Das Anstellgut ist dabei noch nicht der fertige Sauerteig. Es ist die lebendige Grundlage, aus der der Sauerteig für die Brote entsteht. Es wird gepflegt, weitergeführt und immer wieder neu gefüttert.

Für mich ist das ein faszinierender Gedanke. Aus Mehl, Wasser, Zeit und Erfahrung entsteht etwas Lebendiges, das so vielen Broten ihren besonderen Geschmack gibt.

Sauerteig lässt sich nicht einfach wie eine Maschine bedienen. Er reagiert auf die Temperatur, die Beschaffenheit des Mehls und die Zeit. Er braucht Aufmerksamkeit. Ein erfahrener Bäcker erkennt, ob ein Teig noch Ruhe benötigt oder bereit für den nächsten Arbeitsschritt ist.

Genau dieses Wissen lässt sich nicht durch eine Anleitung ersetzen. Es wächst über viele Jahre. Es steckt in den Händen, im Blick und im Gefühl des Bäckers.

Ein gutes Sauerteigbrot braucht Zeit. Und Zeit ist heute vielleicht eine der wertvollsten Zutaten überhaupt.

Während überall versucht wird, Abläufe schneller und Lebensmittel immer gleichförmiger zu machen, darf ein solcher Teig noch reifen. Das schenkt dem Brot seinen Geschmack, seine Struktur und seine Haltbarkeit.

Für Menschen, die bewusst einkaufen und wissen möchten, was sie essen, ist das ein gewaltiger Unterschied.

Wenn der Bäcker den Acker kennt

Regionalität bedeutet für mich nicht, lediglich einen Ortsnamen auf ein Schild zu schreiben. Echte Regionalität entsteht durch Beziehungen zwischen Menschen.

Sie entsteht, wenn ich weiß, wer meine Lebensmittel herstellt. Wenn ein Bäcker weiß, auf welchem Acker sein Getreide gewachsen ist. Wenn wir miteinander sprechen, gemeinsam ausprobieren und offen sagen können, wenn etwas noch nicht so funktioniert, wie wir es uns vorgestellt haben.

Genau so erlebe ich die Zusammenarbeit mit Michael.

Er verarbeitet auch Getreide von meinen Äckern. Damit verschwindet mein Getreide nach der Ernte nicht irgendwo in einer anonymen Lieferkette. Ich kann seinen Weg weiterverfolgen.

Ich sehe das Korn auf meinen Äckern wachsen. Ich begleite die Ernte, die Reinigung und das Mahlen. Danach kommt das Mehl in Michaels Hände. Dort verbindet er es mit Wasser, Salz, Sauerteig, Wissen und viel Geduld.

Am Ende liegt ein Brot vor uns, dessen Geschichte wir wirklich erzählen können.

Kurze Wege sind dabei nur ein Teil. Mindestens genauso wichtig ist das gegenseitige Vertrauen. Wir können gemeinsam Rezepturen entwickeln, Rückmeldungen austauschen und ein Brot Schritt für Schritt verbessern.

Das ist für mich ehrliche Regionalität.

Ein Brot aus hundert Prozent Champagnerroggen

Besonders stolz bin ich auf unser Brot aus Champagnerroggen. Diese alte Roggensorte wächst auf meinen Äckern und besitzt einen ganz eigenen Charakter.

Aus dem Korn wird Vollkornmehl. Michael verarbeitet es mit seinem Natursauerteig zu einem kräftigen und saftigen Brot. Es besteht aus hundert Prozent Champagnerroggen und kommt ohne Backmittel und unnötige Zusatzstoffe aus.

Dieses Brot versucht nicht, so zu schmecken wie jedes andere. Es darf eigenständig sein. Es darf kräftig schmecken. Es darf zeigen, aus welchem Getreide es entstanden ist.

Alte Getreidesorten ergeben nicht automatisch perfekte Backwaren. Sie verhalten sich häufig anders als moderne Sorten. Ihre Verarbeitung braucht Erfahrung, Geduld und manchmal mehrere Versuche.

Genau deshalb braucht es Bäcker wie Michael.

Er sieht eine alte Sorte nicht als Problem. Er sieht darin eine Möglichkeit. Er probiert, verändert die Rezeptur, passt die Teigführung an und beginnt noch einmal von vorne, wenn das Ergebnis noch nicht seinen Vorstellungen entspricht.

So wird aus einem Korn, das beinahe vergessen worden wäre, wieder ein Lebensmittel mit Zukunft.

Stillstand kennt Michael nicht

Michael ist kein Bäcker, der morgens zufrieden auf seine volle Theke schaut und denkt, dass nun alles für immer genau so bleiben kann.

Wenn eine Idee funktioniert, entsteht in seinem Kopf bereits die nächste.

So entwickelt er neue Brote, arbeitet mit besonderen Getreidesorten und denkt darüber nach, wie sich traditionelle Backkunst weiterentwickeln lässt. Buchweizenbrot, Treberbrot, Toastbrot, Haferweck und Brote aus alten Roggensorten gehören zu den Produkten und Versuchen, mit denen sich die Backstubb beschäftigt.

Nicht jeder Versuch gelingt auf Anhieb. Aber auch das gehört zu ehrlichem Handwerk.

Ein neues Brot entsteht selten nur durch eine gute Idee. Es braucht mehrere Anläufe. Manchmal stimmt die Konsistenz noch nicht. Manchmal geht der Teig anders auf als erwartet. Manchmal ist der Geschmack gut, aber die Kruste noch nicht genau so, wie Michael sie haben möchte.

Dann wird nicht aufgegeben. Dann wird weitergedacht.

Diese Haltung beeindruckt mich. Michael bewahrt traditionelles Handwerk, ohne in der Vergangenheit stehen zu bleiben. Er verbindet alte Rezepturen und Natursauerteig mit neuen Ideen, einem Onlineshop, Vorbestellungen und der Frühstückspost.

Tradition und Fortschritt sind bei ihm keine Gegensätze. Sie ergänzen sich.

In der Backstubb – frische Brote und Backwaren direkt aus der Backstube in Bubach

Die Frühstückspost kommt, bevor du wach wirst

Auch die Frühstückspost zeigt, wie Michael das Bäckerhandwerk weiterdenkt.

In Eppelborn und mehreren umliegenden Orten können sich Menschen ihre bestellten Backwaren am frühen Morgen nach Hause liefern lassen. Während viele noch schlafen, sind die Brote, Brötchen und Kaffeestückchen bereits unterwegs.

Dafür stehen Menschen sehr früh auf und bringen die bestellten Backwaren zwischen vier Uhr und sieben Uhr zu den Kunden.

Das klingt nach einem modernen Lieferdienst. Doch dahinter steckt kein großes anonymes Lager. Das Brot wurde nur wenige Stunden zuvor in Bubach gebacken und wird von Menschen aus unserer Region zu anderen Menschen aus unserer Region gebracht.

Für mich zeigt sich auch darin, wie ein kleiner Handwerksbetrieb neue Wege gehen kann, ohne dabei seine Seele zu verlieren.

Eine Tür im Schrank und eine Reise in eine andere Welt

Und dann gibt es in Bubach noch einen ganz besonderen Schrank.

Wer das Café der Backstubb betreten möchte, geht tatsächlich durch einen alten Schrank. Dahinter öffnet sich ein kleiner Raum mit nur zwölf Plätzen.

Das „Café im Schrank" ist kein gewöhnliches Café. Es fühlt sich an wie eine kleine Zeitreise.

Draußen ist die Welt schnell. Termine, Nachrichten und Verpflichtungen bestimmen unseren Tag. Wir erledigen vieles nebenbei und nehmen uns selbst für das Essen kaum noch Zeit.

Doch wenn du durch diesen Schrank gehst, scheint sich für einen Moment etwas zu verändern.

Hinter ihm wartet eine andere Welt. Eine Welt mit alten Möbeln, liebevollen Einzelheiten und einer Atmosphäre, die Erinnerungen weckt. Du kannst dort sitzen, frühstücken, Kaffee trinken und für eine Weile vergessen, wie schnell sich draußen alles dreht.

Das „Café im Schrank" – eine kleine Zeitreise hinter einem alten Schrank

Michael hätte einfach einige moderne Tische und Stühle aufstellen können. Doch das hätte nicht zu ihm gepasst. Er wollte einen Ort schaffen, der eine eigene Geschichte erzählt.

Das Café im Schrank ist verspielt, mutig und unverwechselbar. Es zeigt, dass Lebensmittel nicht nur Nahrung sind. Sie können Menschen zusammenbringen. Sie können Erinnerungen wecken und einem gewöhnlichen Morgen etwas Besonderes schenken.

Das Frühstücksmenü der Backstubb – vom kleinen Hunger bis zum Genießerfrühstück

Hinter jedem Brot steht ein ganzes Team

Wenn Michael in den sozialen Medien mit seinem „Gemorjee" grüßt, zeigt er nicht nur perfekte Brote. Er gibt Einblicke in den Alltag, erzählt von neuen Ideen und spricht auch darüber, wenn etwas noch nicht wie geplant funktioniert hat.

Oft verabschiedet er sich mit „Michel aus da Backstubb und Truppe".

Dieses kleine Wort „Truppe" ist wichtig. Denn hinter der Backstubb steht nicht nur ein einzelner Bäcker. Dort arbeiten Menschen, die nachts Teige vorbereiten, Brote formen, Bleche in den Ofen schieben, morgens die Theke füllen, Bestellungen ausliefern und die Gäste bedienen.

Jedes Brot geht durch viele Hände.

Wenn du ein solches Brot kaufst, bezahlst du nicht nur Mehl, Wasser und Salz. Du ermöglichst Arbeitsplätze. Du hilfst dabei, Wissen zu erhalten. Du sorgst dafür, dass in Bubach auch in Zukunft nachts das Licht in einer echten Backstube brennt.

Was du bei mir von der Backstubb findest

In meinem Laden findest du regelmäßig frische Brote und Kaffeestückchen aus der Backstubb. Dazu kommen halbgebackene Flûtes und Brötchen, die du zu Hause fertig backen kannst.

So kannst du auch spontan den Duft von frischem Brot in deine Küche holen.

Besonders am Herzen liegen mir natürlich die Brote aus meinem eigenen Getreide. Denn bei ihnen kenne ich jeden Schritt. Ich weiß, wo das Korn gewachsen ist. Ich kenne die Arbeit, die bis zur Ernte notwendig war. Ich weiß, wie es gereinigt und vermahlen wurde. Und ich weiß, wer daraus das fertige Brot gebacken hat.

Mehr Ehrlichkeit kann für mich kaum in einem Lebensmittel stecken.

Dein Einkauf entscheidet mit

Ein Handwerksbäcker kann seine Arbeit nur fortsetzen, wenn Menschen seine Produkte nicht nur bewundern, sondern auch kaufen.

Auch alte Getreidesorten bleiben nur dann auf unseren Äckern, wenn daraus Lebensmittel entstehen, für die sich Menschen bewusst entscheiden. Regionale Strukturen erhalten sich nicht von allein. Sie brauchen uns alle.

Ich kann Getreide anbauen. Michael kann daraus ein außergewöhnliches Brot backen. Doch erst durch deinen Einkauf wird daraus ein dauerhaftes und zukunftsfähiges Konzept.

Mit jedem regionalen Brot entscheidest du mit, welche Art der Lebensmittelherstellung in unserer Region eine Zukunft hat.

Du entscheidest, ob handwerkliches Wissen erhalten bleibt. Du entscheidest, ob kleine Betriebe neue Ideen ausprobieren können. Du entscheidest, ob Getreide aus unserer Region hier verarbeitet wird oder in anonymen Warenströmen verschwindet.

Das bedeutet nicht, dass jeder Einkauf perfekt sein muss. Es bedeutet nur, dass viele kleine bewusste Entscheidungen gemeinsam etwas Großes bewirken können.

Genau deshalb ist die Backstubb für mich mehr als eine Bäckerei.

Sie ist ein Ort, an dem Tradition weiterlebt, ohne stehen zu bleiben. Sie ist ein Stück Dorfleben. Sie ist ein Partner für regionale Landwirtschaft. Und sie ist der Beweis dafür, dass ein einzelner Bäcker mit Mut, Ideen und einer ziemlich außergewöhnlichen Truppe unsere Region verändern kann.

Wenn du das nächste Mal ein Brot von Michael in den Händen hältst, rieche einmal ganz bewusst daran.

Vielleicht spürst du dann ein wenig von der Nacht in der Backstube, von der Arbeit auf meinen Äckern, vom lebendigen Sauerteig und von all den Menschen, die gemeinsam dafür sorgen, dass bei uns noch echte regionale Lebensmittel entstehen.

Und wenn du selbst erleben möchtest, wie Vergangenheit und Zukunft an einem einzigen Ort zusammenkommen, dann besuche Michael in Bubach.

Dort findest du Brot mit einer ehrlichen Geschichte, einen Bäcker, der niemals stillsteht, und einen alten Schrank, hinter dem eine ganz andere Welt beginnt.

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