🌾 Nackthafer, ein fast vergessenes Korn mit großem Potenzial

Wenn wir an Hafer denken, denken die meisten von uns zuerst an Haferflocken, Müsli oder Porridge. Doch Hafer ist nicht gleich Hafer. Neben dem üblichen Spelzhafer gibt es eine besondere Form, die lange Zeit beinahe in Vergessenheit geraten ist, den Nackthafer.

In diesem Jahr habe ich zum ersten Mal selbst Nackthafer auf meinem Acker angebaut. Mich interessiert dabei nicht nur, ob er bei uns wächst. Ich möchte herausfinden, welche regionalen Produkte sich daraus entwickeln lassen und ob dieses besondere Getreide eine Zukunft in unserer Landwirtschaft haben kann.

Warum heißt der Nackthafer eigentlich Nackthafer?

Normaler Hafer ist nach der Ernte fest von einer Spelze umschlossen. Diese Spelze schützt das Korn während des Wachstums, ist für uns Menschen aber nicht essbar. Bevor normaler Hafer zu Haferflocken, Mehl oder anderen Lebensmitteln verarbeitet werden kann, muss er deshalb in einer speziellen Anlage entspelzt werden.

Beim Nackthafer ist das anders. Seine Spelze sitzt nur locker am Korn und fällt beim Dreschen normalerweise von selbst ab. Das eigentliche Haferkorn kommt dadurch bereits weitgehend frei aus dem Mähdrescher. Daher stammt auch der Name Nackthafer.

Ganz ohne Spelzen geht es allerdings auch beim Nackthafer nicht. Abhängig von der Sorte, dem Wetter, dem Reifegrad und der Einstellung des Mähdreschers bleiben einzelne Körner trotzdem in ihrer Spelze. Diese müssen später bei der Reinigung aussortiert oder noch entspelzt werden.

Auch optisch unterscheidet sich das Korn etwas vom üblichen Hafer. Nackthaferkörner sind häufig etwas kleiner und feiner. Weil die schützende Spelze fehlt, sind sie empfindlicher gegenüber Beschädigungen. Bei der Ernte, beim Transport und bei der Reinigung muss deshalb vorsichtig gearbeitet werden.

Ein empfindliches Korn

Die fehlende Spelze ist ein großer Vorteil, bringt aber auch Herausforderungen mit sich. Das nackte Korn liegt nach der Ernte ungeschützt vor. Wird es beim Dreschen beschädigt oder zu feucht eingelagert, kann die Qualität schneller leiden.

Hafer enthält von Natur aus relativ viel Fett. Gleichzeitig besitzt das Korn Enzyme, die dieses Fett abbauen können. Wird das Korn beschädigt, können diese Enzyme besonders schnell aktiv werden. Der Hafer kann dann bitter oder ranzig schmecken.

Aus diesem Grund sind eine schonende Ernte, eine sorgfältige Reinigung und eine trockene, kühle Lagerung besonders wichtig. Auch die spätere Verarbeitung sollte möglichst frisch erfolgen. Genau darin sehe ich aber auch eine große Chance für die regionale Vermarktung. Wenn Anbau, Reinigung, Verarbeitung und Verkauf nah beieinanderliegen, muss das Korn nicht monatelang durch große Handelsketten wandern.

Was macht Nackthafer ernährungsphysiologisch so interessant?

Hafer gehört grundsätzlich zu den wertvollsten Getreidearten für die menschliche Ernährung. Er liefert komplexe Kohlenhydrate, pflanzliches Eiweiß, ungesättigte Fettsäuren, Ballaststoffe sowie verschiedene Vitamine und Mineralstoffe.

Besonders bekannt ist Hafer für seine Beta-Glucane. Das sind lösliche Ballaststoffe, die Wasser binden und im Verdauungstrakt eine gelartige Masse bilden. Sie können zu einer normalen Darmfunktion beitragen, länger sättigen und den Anstieg des Blutzuckers nach einer Mahlzeit verlangsamen. Eine tägliche Aufnahme von drei Gramm Hafer-Beta-Glucan kann außerdem zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels beitragen.

Hafer enthält darüber hinaus vergleichsweise viel pflanzliches Eiweiß. Auch sein Fettanteil liegt höher als bei vielen anderen Getreidearten. Ein großer Teil davon besteht aus ungesättigten Fettsäuren. Hinzu kommen unter anderem Vitamin B1, Eisen, Magnesium, Zink und Phosphor.

Ist Nackthafer wirklich gesünder als normaler Hafer?

So pauschal möchte ich das nicht behaupten. Auch gewöhnlicher Spelzhafer ist ein sehr wertvolles Lebensmittel. Wenn er schonend entspelzt und als Vollkorn verarbeitet wird, bleiben ebenfalls viele wichtige Bestandteile des Korns erhalten.

Der Vorteil des Nackthafers liegt vor allem darin, dass seine Spelze bereits beim Dreschen abfällt. Das Korn muss nicht mit hohem technischen Aufwand entspelzt werden. Dadurch kann es unmittelbar als vollständiges Korn weiterverarbeitet werden.

Je nach Sorte kann Nackthafer einen besonders hohen Anteil an Eiweiß und Fett besitzen. Die genauen Werte schwanken jedoch mit der Sorte, dem Standort und den Wachstumsbedingungen. Entscheidend ist für mich deshalb nicht ein einzelner Nährwert. Entscheidend ist das gesamte Korn, das ohne unnötige Verarbeitungsschritte genutzt werden kann.

Ist Nackthafer glutenfrei?

Hafer enthält von Natur aus kein Weizengluten, sondern das ähnliche Eiweiß Avenin. Viele Menschen, die auf Weizen empfindlich reagieren, vertragen Hafer deshalb gut.

Für Menschen mit Zöliakie ist dennoch Vorsicht notwendig. Hafer kann beim Anbau, bei der Ernte, beim Transport oder bei der Verarbeitung mit Weizen, Roggen oder Gerste verunreinigt werden. Nur ausdrücklich kontrollierter und als glutenfrei gekennzeichneter Hafer ist für eine glutenfreie Ernährung geeignet.

Warum kann Nackthafer nachhaltiger sein?

Nachhaltigkeit lässt sich nicht allein an einer Getreideart festmachen. Sie hängt immer davon ab, wie angebaut, verarbeitet, transportiert und vermarktet wird. Trotzdem bringt Nackthafer einige Eigenschaften mit, die ihn für regionale Kreisläufe besonders interessant machen.

Hafer ist eine wertvolle Kultur für abwechslungsreiche Fruchtfolgen. Er kann Anbaupausen zwischen anderen Getreidearten schaffen und dabei helfen, einseitige Fruchtfolgen aufzubrechen. Sein Wurzelsystem erschließt den Boden gut und kann Nährstoffe aufnehmen, die anderen Pflanzen teilweise nicht mehr zur Verfügung stehen.

Hafer gilt außerdem als vergleichsweise robuste Kultur. Das macht ihn gerade für eine Landwirtschaft interessant, die möglichst wenig eingreifen möchte. Wie gut das gelingt, hängt natürlich immer vom Standort, vom Wetter und vom jeweiligen Anbausystem ab.

Beim Nackthafer kommt ein weiterer Vorteil hinzu. Weil die Spelze beim Dreschen weitgehend von selbst abfällt, kann ein zusätzlicher Verarbeitungsschritt entfallen. Es werden weniger spezielle Maschinen benötigt und es entsteht ein größerer Anteil direkt nutzbarer Körner.

Allerdings wäre es nicht ehrlich, nur die Vorteile zu nennen. Nackthafer bringt häufig geringere Erträge als moderner Spelzhafer. Er ist empfindlicher bei der Ernte und braucht eine sehr sorgfältige Reinigung und Lagerung. Nachhaltiger ist er deshalb nicht automatisch. Besonders sinnvoll wird er dann, wenn er regional angebaut, vor Ort verarbeitet und vollständig genutzt wird.

Eine Chance für die regionale Landwirtschaft

Viele landwirtschaftliche Betriebe erzeugen heute große Mengen weniger Standardprodukte. Das funktioniert technisch sehr effizient, macht die Landwirtschaft aber auch abhängig von Weltmarktpreisen, großen Abnehmern und langen Lieferketten.

Nackthafer bietet einen anderen Weg. Er ist kein anonymes Massenprodukt, sondern ein besonderes Getreide, aus dem sich viele hochwertige Lebensmittel entwickeln lassen. Statt das Korn einfach an einen Großhändler abzugeben, kann es regional gereinigt, verarbeitet und direkt vermarktet werden.

Dadurch bleibt ein größerer Teil der Wertschöpfung in der Region. Nicht nur der Anbau zählt, sondern auch die Reinigung, das Mahlen, das Flocken, die Produktentwicklung, die Verpackung und der Verkauf. Aus einem Korn entstehen dadurch Arbeit, Wissen und neue Produkte vor Ort.

Was kann man aus Nackthafer herstellen?

Die bekannteste Verwendung sind natürlich Haferflocken. Das ganze Korn kann frisch gequetscht und anschließend für Müsli, Porridge oder Frischkornbrei verwendet werden. Frisch geflockter Hafer hat einen angenehm milden und leicht nussigen Geschmack.

Aus Nackthafer lässt sich auch Mehl herstellen. Reines Hafermehl besitzt allerdings andere Backeigenschaften als Weizen oder Dinkel. Für Brot und Brötchen wird es deshalb häufig mit anderen Mehlen kombiniert. In Pfannkuchen, Waffeln, Keksen oder Kuchen kann es ebenfalls sehr gut eingesetzt werden.

Auch Haferkleie ist ein interessantes Produkt. Sie enthält besonders viele Ballaststoffe und Beta-Glucane. Sie kann in Joghurt, Müsli, Brot oder anderen Speisen verwendet werden.

Aus dem ganzen oder geschroteten Korn lassen sich zudem Granola, Müslimischungen, Haferbrei, Bratlinge, Riegel und knusprige Toppings herstellen. Auch herzhafte Produkte sind möglich. Nackthafer kann gekocht, geschrotet oder eingeweicht als Grundlage für Gemüsebratlinge, Füllungen oder Aufläufe dienen.

Weitere Möglichkeiten sind Haferdrink, Haferjoghurt und andere pflanzliche Alternativen. Für kleine regionale Betriebe ist deren Herstellung allerdings deutlich anspruchsvoller, weil Hygiene, Haltbarkeit und Abfüllung sicher beherrscht werden müssen.

Selbst das Öl im Hafer ist interessant. Wegen des vergleichsweise hohen Fettgehaltes besitzt Haferöl eine besondere Zusammensetzung. Seine Gewinnung ist jedoch technisch aufwendig und wahrscheinlich eher ein Thema für spezialisierte Verarbeiter.

Mein Weg mit dem Nackthafer hat gerade erst begonnen

In diesem Jahr habe ich genügend Nackthafer geerntet, um Saatgut für das nächste Jahr zurückzulegen und gleichzeitig erste Produkte zu entwickeln. Bevor es so weit ist, muss das Korn gründlich gereinigt werden. Vor allem die Körner, an denen die Spelze noch haftet, müssen zuverlässig getrennt werden.

Diese Arbeit ist deutlich unangenehmer, als ich erwartet hatte. Der feine Staub und die kleinen Pflanzenbestandteile jucken auf der Haut, im Gesicht und sogar unter der Kleidung. Trotz Atemmaske ist die Reinigung eine echte Herausforderung.

Wenn ich anschließend das saubere Korn sehe, weiß ich aber wieder, warum ich mir diese Arbeit mache. Aus einem fast vergessenen Getreide entsteht die Grundlage für neue regionale Lebensmittel. Vom Saatgut über den Anbau auf meinem Acker bis zum fertigen Produkt kann ich jeden Schritt selbst begleiten.

Nackthafer wird den normalen Hafer nicht ersetzen. Das muss er auch nicht. Er kann aber eine wertvolle Ergänzung sein, besonders für kleine landwirtschaftliche Betriebe, regionale Verarbeiter und Menschen, die wissen möchten, woher ihre Lebensmittel kommen.

Damit solche Produkte dauerhaft entstehen können, braucht es am Ende auch Menschen, die sie kaufen, ausprobieren und weiterempfehlen. Regionale Landwirtschaft funktioniert nur als Gemeinschaftsprojekt. Ich kann anbauen, reinigen und neue Produkte entwickeln. Zukunftsfähig wird dieses Konzept aber erst durch Deine Unterstützung.

Ich bin gespannt, welche Produkte aus meinem eigenen Nackthafer entstehen werden. Die ersten Ideen sind bereits da. Jetzt beginnt das Ausprobieren.

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