Vom Saatkorn bis zur Mehltüte, meine Vielfalt aus eigenem Anbau

Mehl ist für mich kein anonymes weißes Pulver. In jeder Tüte steckt eine ganze Geschichte. Sie beginnt mit einem kleinen Saatkorn auf meinen Äckern. Danach folgen viele Monate Arbeit, wechselhaftes Wetter, die gemeinsame Ernte und zahlreiche Verarbeitungsschritte.

Aktuell findest du in meinem Laden zehn ganz unterschiedliche Spezialitäten aus eigenem Anbau. Dazu gehören Champagnerroggen Vollkornmehl, Lichtkornroggen Vollkornmehl, Lichtkornroggen Type 997, Bauländer Spelz Dinkelvollkornmehl, Bauländer Spelz Dinkelmehl Type 630, Hartweizengrieß, Hartweizenmehl Type 550, Lupinenmehl, Lupinenschrot und Buchweizenmehl.

Jede Kultur habe ich selbst angebaut. Bei der Ernte unterstützt mich ein Landwirt mit seiner Technik und seiner Erfahrung. Anschließend reinige ich die Körner selbst. Meine Vollkornmehle mahle ich in meiner kleinen Mühle. Die hellen Mehle lasse ich von Mühlen herstellen, die sich dankenswerterweise auch für meine kleinen Mengen Zeit nehmen.

So entsteht eine regionale Gemeinschaft aus Anbau, Ernte, Reinigung, Vermahlung und Verkauf. Dazu gehörst auch du. Denn nur wenn die Produkte gekauft und verwendet werden, kann ich diese Vielfalt weiterhin auf meinen Äckern anbauen.

Auf meinen Äckern geht es mir nicht um den größtmöglichen Ertrag. Ich möchte Lebensmittel erzeugen, deren Herkunft nachvollziehbar ist. Ich arbeite ohne Kunstdünger und ohne chemisch synthetische Pflanzenschutzmittel. Das verlangt robuste Kulturen, passende Fruchtfolgen und manchmal auch etwas Geduld.

Champagnerroggen, Lichtkornroggen, Bauländer Spelz, Hartweizen, Lupinen und Buchweizen unterscheiden sich deutlich voneinander. Sie haben verschiedene Wurzeln, unterschiedliche Ansprüche und ganz eigene Eigenschaften. Diese Vielfalt tut den Äckern gut und macht gleichzeitig unsere Ernährung abwechslungsreicher.

Alte und seltene Sorten bleiben nur erhalten, wenn sie tatsächlich angebaut, verarbeitet und gegessen werden. Es reicht nicht, Saatgut in einer Genbank aufzubewahren. Eine Sorte braucht Menschen, die sie säen, ernten, mahlen, backen und kaufen.

Bei Vollkornmehl werden der Mehlkörper, die Randschichten und der Keimling des gereinigten Korns verarbeitet. Dadurch bleiben mehr Ballaststoffe, Mineralstoffe, Vitamine und natürliche Pflanzenstoffe im Mehl erhalten. Vollkornmehl besitzt deshalb keine Typenzahl.

Bei einem hellen Mehl wird ein größerer Teil der Randschichten ausgesiebt. Die Typenzahl beschreibt ungefähr die Menge der Mineralstoffe, die nach dem Verbrennen von 100 Gramm Mehl zurückbleibt. Ein Mehl der Type 630 enthält ungefähr 630 Milligramm Mineralstoffe, ein Mehl der Type 997 entsprechend ungefähr 997 Milligramm. Die Zahl sagt nichts über die Feinheit und auch nichts über die grundsätzliche Qualität des Mehls aus. Sie beschreibt vor allem dessen Mineralstoffgehalt. Das Informationsportal der deutschen Mühlen erklärt dieses Verfahren ausführlich.

Vollkornmehl ist nicht für jedes Rezept automatisch die beste Wahl. Es schmeckt kräftiger, bindet mehr Wasser und ergibt häufig kompaktere Teige. Helle Mehle sorgen dagegen für feinere Kuchen, lockerere Brötchen und elastischere Teige. Besonders spannend wird es, wenn du beide Varianten miteinander kombinierst.

Getreidemehle liefern vor allem Stärke und damit Energie. Hinzu kommen pflanzliches Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine. Wie schnell ein Gericht verdaut wird, hängt nicht allein vom Mehl ab. Auch die Verarbeitung, die Teigführung, die Portionsgröße und die übrigen Zutaten spielen eine Rolle.

Vollkornprodukte liefern deutlich mehr Ballaststoffe als helle Mehle. Ballaststoffe beeinflussen die Verdauung, die Sättigung und die Darmflora. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt Erwachsenen mindestens 30 Gramm Ballaststoffe am Tag. Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Gemüse, Obst, Nüsse und Samen helfen dabei, diesen Wert zu erreichen. Weitere Informationen findest du bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.

Wenn du bisher nur wenig Vollkorn gegessen hast, solltest du die Menge langsam erhöhen und ausreichend trinken. So kann sich die Verdauung an die zusätzliche Menge Ballaststoffe gewöhnen. Auch das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt eine schrittweise Umstellung.

Keines dieser Mehle ist ein Heilmittel. Entscheidend ist immer die gesamte Ernährung. Viel Gemüse, Hülsenfrüchte, Obst, Nüsse, gute Öle und möglichst wenig stark verarbeitete Lebensmittel lassen sich durch hochwertige Mehle sinnvoll ergänzen.

Roggen, Dinkel und Hartweizen enthalten Gluten. Auch eine alte Dinkelsorte ist bei Zöliakie nicht geeignet. Die Deutsche Zöliakie Gesellschaft nennt Dinkel, Weizen und Roggen ausdrücklich als glutenhaltige Getreidearten.

Buchweizen und Lupinen sind von Natur aus glutenfrei. Das bedeutet jedoch nicht automatisch, dass jedes daraus hergestellte Produkt für Menschen mit Zöliakie geeignet ist. Wenn Getreide gemeinsam geerntet, gereinigt oder gemahlen wird, können Spuren anderer Kulturen enthalten sein. Entscheidend ist deshalb immer die Kennzeichnung auf der Verpackung.

Lupinen gehören außerdem zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen. Besonders Menschen mit einer Erdnussallergie können auch auf Lupinen reagieren. Darauf weist das Bundesinstitut für Risikobewertung ausdrücklich hin.

Champagnerroggen ist eine historische Roggensorte mit einer außergewöhnlichen Geschichte. Seine Ursprünge liegen vermutlich in der französischen Champagne. Im 19. Jahrhundert entwickelte Adolf Jäger daraus den Norddeutschen Champagnerroggen. Um 1900 gehörte er zu den häufig angebauten Winterroggensorten. Später wurde er von moderneren und ertragreicheren Sorten verdrängt.

In den 1960er Jahren verschwand der Champagnerroggen fast vollständig von den Äckern. Eine kleine Saatgutprobe wurde in einer Genbank erhalten. Erst durch engagierte Landwirte und Verarbeiter kam die Sorte wieder zurück. Der Verein zur Erhaltung und Rekultivierung von Nutzpflanzen beschreibt diese Entwicklung als Erhaltung durch Nutzung.

Champagnerroggen kann sehr hoch werden und tiefe Wurzeln bilden. Er gilt als robust, winterfest und vergleichsweise tolerant gegenüber Trockenheit. Seine Höhe bringt viel Stroh, erhöht aber auch das Risiko, dass der Bestand bei Sturm oder starkem Regen umknickt. Diese Sorte zeigt sehr schön, dass alte Kulturen nicht immer bequemer sind. Sie sind aber oft besonders anpassungsfähig und wertvoll für die Sortenvielfalt.

Als Vollkornmehl schmeckt Champagnerroggen kräftig, würzig und leicht erdig. Es passt hervorragend zu Sauerteigbrot, Roggenmischbrot, Knäckebrot, herzhaften Brötchen und würzigen Teigen. Das Vollkornmehl bindet viel Wasser und ergibt saftige Brote, die lange frisch bleiben.

Der Lichtkornroggen fällt bereits durch seine hellen Körner auf. Auch das daraus gebackene Brot bleibt heller als ein gewöhnliches Roggenbrot. Trotzdem handelt es sich bei meinem Vollkornmehl um das ganze vermahlene Korn. Die hellere Farbe bedeutet also nicht, dass wichtige Bestandteile entfernt wurden.

Lichtkornroggen wurde in der Getreidezüchtungsforschung Darzau speziell für den ökologischen Anbau entwickelt. Die Sorte wächst im Frühjahr zügig, kann Beikräuter gut unterdrücken und kommt auch mit zeitweiser Trockenheit zurecht. Nach Angaben des Züchters ermöglicht sie lockere Brote mit einem angenehm milden Geschmack. Mehr über die Sorte erfährst du bei Cultivari.

Das Vollkornmehl ist ideal, wenn dir ein klassisches Roggenvollkornbrot zu kräftig schmeckt. Es eignet sich für milde Sauerteigbrote, Knäckebrot, Brotchips, herzhafte Pfannkuchen und als Vollkornanteil in einem Mischbrot.

Lichtkornroggen Type 997 ist heller und etwas feiner im Geschmack als die Vollkornvariante. Da ein Teil der Randschichten ausgesiebt wurde, enthält es weniger Ballaststoffe als Vollkornmehl. Es bringt aber immer noch deutlich mehr Roggencharakter mit als ein sehr helles Mehl.

Durch seinen milden Geschmack eignet es sich hervorragend für Roggenmischbrot, Brötchen, Fladenbrot und saftige Kastenbrote. Es lässt sich gut mit Champagnerroggen Vollkornmehl oder Dinkelmehl Type 630 kombinieren.

Roggenteige fühlen sich anders an als Dinkelteige. Sie sind klebriger und bilden kein vergleichbares elastisches Teiggerüst. Deshalb musst du einen Roggenteig nicht lange kneten. Sorgfältiges Vermischen und ausreichend Zeit zum Quellen sind meistens wichtiger.

Bauländer Spelz ist eine traditionelle Dinkelsorte. Die Körner sind von einer festen Hülle, dem Spelz, umgeben. Diese Hülle schützt das Korn während des Wachstums. Vor dem Mahlen muss sie jedoch in einem zusätzlichen Arbeitsgang entfernt werden.

Die Sorte ist für ihren kräftigen, würzigen und leicht nussigen Geschmack bekannt. Sie liefert nicht immer die höchsten Erträge und verlangt mehr Verarbeitung als moderner Weizen. Gerade deshalb steht sie für eine Landwirtschaft, bei der Geschmack und Vielfalt wichtiger sind als reine Höchstleistung.

Als Vollkornmehl enthält Bauländer Spelz die wertvollen Bestandteile des gesamten entspelzten Korns. Es eignet sich für Vollkornbrot, Brötchen, Pfannkuchen, Waffeln, Spätzle, Kuchen und herzhafte Teige. Da Vollkornmehl mehr Wasser bindet, solltest du dem Teig etwas mehr Flüssigkeit und mindestens 20 Minuten Quellzeit geben.

Das Dinkelmehl Type 630 ist das vielseitigste Mehl in meinem Sortiment. Es besitzt einen milden, leicht nussigen Geschmack und ergibt helle, lockere Backwaren.

Du kannst es für Kuchen, Plätzchen, Hefeteig, Brot, Brötchen, Pizza, Spätzle, Pfannkuchen und zum Binden von Soßen verwenden. In vielen Rezepten lässt sich Weizenmehl Type 405 oder Type 550 durch Dinkelmehl Type 630 ersetzen.

Dinkelteig sollte nicht unnötig lange und aggressiv geknetet werden. Sein Teiggerüst kann empfindlicher sein als das eines backstarken Weizenmehls. Knete deshalb nur so lange, bis ein glatter Teig entstanden ist. Lange Ruhezeiten und eine schonende Verarbeitung verbessern häufig das Ergebnis.

Dinkel ist nicht grundsätzlich gesünder als Weizen und auch nicht automatisch besser verträglich. Seine Stärke liegt für mich vor allem in seinem Geschmack, seiner Geschichte und der Möglichkeit, eine alte Sorte wie Bauländer Spelz wieder auf den Teller zu bringen.

Hartweizen kennst du wahrscheinlich als Grundlage guter Nudeln. Seine Körner sind besonders fest und glasig. Die natürliche gelbliche Farbe stammt aus den Farbstoffen des Korns.

Hartweizengrieß ist gröber als Mehl. Er nimmt Flüssigkeit langsam auf und gibt Nudeln eine feste Struktur und einen angenehmen Biss. Du kannst ihn für frische Pasta, Nudelteig, Grießpudding, Grießbrei, Klöße und zum Ausstreuen von Backformen verwenden.

Da der Grieß überwiegend aus dem Mehlkörper stammt, enthält er weniger Ballaststoffe als ein Vollkornprodukt. Er liefert vor allem Stärke und pflanzliches Eiweiß. Mit Gemüse, Tomatensoße, Hülsenfrüchten oder einem Salat wird daraus eine ausgewogene Mahlzeit.

Hartweizen wird häufig aus südlicheren Ländern importiert. Dass er auch auf meinen Äckern wächst, spart lange Wege und erweitert die regionale Getreidevielfalt. Sein Anbau bleibt trotzdem eine Herausforderung. Hartweizen braucht passende Witterung und möglichst trockene Bedingungen während der Abreife.

Mein Hartweizenmehl Type 550 stammt aus derselben Kultur wie der Grieß, ist aber deutlich feiner vermahlen. Es besitzt eine warme, leicht gelbliche Farbe und einen milden, nussigen Geschmack.

Das Mehl eignet sich für feine Nudeln, Pizza, Focaccia, Fladenbrot und helle Brote. Besonders interessant ist eine Mischung aus Hartweizenmehl und Dinkelmehl Type 630. Der Dinkel macht den Teig geschmeidiger, der Hartweizen bringt Farbe, Geschmack und Biss.

Auch beim Hartweizen sagt die Typenzahl nichts über den Eiweißgehalt oder die Backstärke aus. Sie beschreibt den Mineralstoffgehalt. Wie sich ein Teig verhält, hängt zusätzlich von der Ernte, der Sorte und der Vermahlung ab.

Meine weiß blühenden Lupinen gehören zu den Hülsenfrüchten. An ihren Wurzeln leben Knöllchenbakterien, die Stickstoff aus der Luft binden können. Dadurch benötigen Lupinen keinen mineralischen Stickstoffdünger. Gleichzeitig bringen sie Abwechslung in eine Fruchtfolge, die sonst stark von Getreide geprägt wäre.

Lupinen kommen mit leichteren Böden und trockeneren Phasen vergleichsweise gut zurecht. Ihre Blüten werden von Insekten besucht. Für mich ist diese Kultur deshalb eine Verbindung aus Bodenpflege, regionaler Eiweißversorgung und Lebensmittelvielfalt.

Lupinenmehl enthält viel pflanzliches Eiweiß und Ballaststoffe. Es besitzt kein backfähiges Gluten und kann Dinkel oder Roggen deshalb nicht vollständig ersetzen. Bereits ein Anteil von etwa fünf bis fünfzehn Prozent verändert einen Teig deutlich. Das Mehl bringt eine gelbliche Farbe, verbessert die Wasserbindung und gibt Backwaren einen leicht nussigen Geschmack.

Du kannst Lupinenmehl in Brot, Brötchen, Pfannkuchen, Waffeln, Kuchen, Gemüsebratlingen und Soßen verwenden. Taste dich bei süßen Rezepten langsam an die Menge heran. Ein zu hoher Anteil kann geschmacklich sehr kräftig werden.

Lupinenschrot ist gröber als Lupinenmehl. Dadurch bleibt mehr Struktur erhalten. Genau das macht ihn für vegetarische und vegane Gerichte besonders interessant.

Nach dem Quellen entwickelt der Schrot einen angenehmen Biss. Er eignet sich für Gemüsefrikadellen, Füllungen, Bratlinge, vegetarische Bolognese und herzhafte Aufläufe. Pilze, Zwiebeln, geriebene Möhren oder Zucchini machen die Masse saftiger. Ein wenig Öl verbessert das Mundgefühl, da Lupinen von Natur aus relativ fettarm sind.

Für eine würzige Frikadelle passen Majoran, weißer Pfeffer, Koriander, Muskatblüte, Knoblauch, Senf und etwas Paprika besonders gut. Lupinenschrot nimmt Gewürze sehr gut auf und kann deshalb immer wieder anders abgeschmeckt werden.

Buchweizen ist trotz seines Namens kein Weizen und auch kein echtes Getreide. Er gehört zur Familie der Knöterichgewächse. Seine Körner werden aber ähnlich wie Getreide verwendet und zu einem kräftig schmeckenden Mehl vermahlen.

Buchweizen wächst schnell und bedeckt den Boden innerhalb kurzer Zeit. Seine zahlreichen Blüten bieten Bienen und anderen Insekten Nahrung. Der Bienenweidekatalog der Universität Hohenheim nennt Buchweizen ausdrücklich als geeignete Trachtpflanze für den Ackerbau. Gleichzeitig ist die Kultur empfindlich gegen Frost und kann bei ungünstigem Wetter sehr unterschiedlich abreifen.

Buchweizenmehl schmeckt nussig, erdig und leicht herb. Es eignet sich für Pfannkuchen, Galettes, Waffeln, Kuchen, Plätzchen und als aromatischer Anteil in Broten. Da es kein backfähiges Gluten enthält, braucht ein reiner Buchweizenteig Eier, Flohsamenschalen, Leinsamen oder ein anderes Bindemittel.

Buchweizen ist von Natur aus glutenfrei. Wenn du aufgrund einer Zöliakie streng auf Gluten verzichten musst, solltest du trotzdem nur Produkte verwenden, die ausdrücklich als glutenfrei gekennzeichnet sind.

Für ein kräftiges und saftiges Sauerteigbrot empfehle ich Champagnerroggen Vollkornmehl. Wenn du einen milderen Roggengeschmack möchtest, ist Lichtkornroggen die passende Wahl. Die Type 997 bringt mehr Lockerheit, das Vollkornmehl mehr Ballaststoffe und Aroma.

Für Kuchen, Plätzchen, Brötchen und Hefeteig ist Bauländer Spelz Type 630 besonders unkompliziert. Das Dinkelvollkornmehl eignet sich für herzhafte und kernige Backwaren. Beide lassen sich sehr gut miteinander mischen.

Für Nudeln sind Hartweizengrieß und Hartweizenmehl die erste Wahl. Lupinenmehl ergänzt andere Mehle mit pflanzlichem Eiweiß. Lupinenschrot sorgt in herzhaften Gerichten für Struktur. Buchweizenmehl bringt ein ganz eigenes Aroma in Pfannkuchen, Kuchen und Brote.

Für ein großes Kastenbrot brauchst du 300 Gramm Champagnerroggen Vollkornmehl, 200 Gramm Lichtkornroggen Type 997, 100 Gramm aktiven Roggensauerteig, etwa 390 Milliliter lauwarmes Wasser und 11 Gramm Salz. Nach Geschmack kannst du einen Teelöffel Brotgewürz ergänzen. Wenn dein Sauerteig noch nicht sehr kräftig ist, helfen drei Gramm frische Hefe.

Vermische alle Zutaten gründlich. Der Teig bleibt klebrig, das ist bei Roggen ganz normal. Lasse ihn 30 Minuten quellen und fülle ihn anschließend in eine gefettete Kastenform. Streiche die Oberfläche mit einem nassen Löffel glatt. Lasse den Teig an einem warmen Ort aufgehen, bis er sich sichtbar vergrößert und kleine Risse zeigt.

Backe das Brot zunächst zehn Minuten bei 250 Grad. Reduziere die Temperatur danach auf 200 Grad und backe es weitere 45 bis 50 Minuten. Roggenbrot entwickelt sein volles Aroma erst nach dem Auskühlen. Am besten schneidest du es am folgenden Tag an.

Du brauchst 200 Gramm Lichtkornroggen Vollkornmehl, 220 Milliliter Wasser, 50 Gramm Sonnenblumenkerne, 30 Gramm Leinsamen, 20 Gramm Sesam, einen Esslöffel Rapsöl und einen knappen Teelöffel Salz.

Vermische alles und lasse die Masse etwa 15 Minuten quellen. Streiche sie sehr dünn auf zwei mit Backpapier belegte Bleche. Schneide die gewünschten Stücke bereits vor dem Backen mit einem Messer vor.

Backe das Knäckebrot bei 160 Grad Umluft etwa 45 bis 55 Minuten. Öffne während der letzten Minuten gelegentlich die Backofentür, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Nach dem Auskühlen wird das Brot richtig knusprig.

Für acht Brötchen brauchst du 350 Gramm Bauländer Spelz Type 630, 150 Gramm Bauländer Spelz Dinkelvollkornmehl, 330 Milliliter lauwarmes Wasser, zehn Gramm frische Hefe, zehn Gramm Salz, einen Teelöffel Honig und 20 Gramm Rapsöl.

Löse die Hefe und den Honig im Wasser auf. Gib Mehl, Salz und Öl dazu. Knete den Teig nur so lange, bis er glatt ist. Lasse ihn 60 bis 90 Minuten ruhen.

Forme acht Brötchen und lasse sie noch einmal ungefähr 30 Minuten aufgehen. Backe sie bei 220 Grad etwa 20 bis 25 Minuten. Eine kleine Schale mit Wasser im Backofen sorgt für eine schönere Kruste.

Du brauchst 250 Gramm Hartweizengrieß, 150 Gramm Hartweizenmehl Type 550 und etwa 190 bis 210 Milliliter lauwarmes Wasser. Ein Teelöffel Olivenöl kann den Teig geschmeidiger machen.

Gib das Wasser langsam zum Mehl und knete den Teig etwa zehn Minuten. Er soll fest, glatt und nicht klebrig sein. Wickele ihn abgedeckt ein und lasse ihn mindestens 30 Minuten ruhen.

Rolle den Teig dünn aus und schneide ihn in die gewünschte Form. Die frischen Nudeln brauchen in kochendem Salzwasser je nach Dicke nur zwei bis vier Minuten.

Für zwei Portionen brauchst du 500 Milliliter Milch oder einen Pflanzendrink, 50 Gramm Hartweizengrieß, eine Prise Salz, etwas Vanille und nach Geschmack einen Esslöffel Zucker oder Honig.

Bringe die Milch mit Salz und Vanille zum Kochen. Rühre den Grieß langsam mit einem Schneebesen ein. Lasse ihn unter ständigem Rühren etwa fünf Minuten leicht köcheln. Danach darf der Pudding noch zehn Minuten quellen.

Dazu passen Zimt, Apfelmus, frische Beeren, geröstete Nüsse oder ein Fruchtkompott. Honig solltest du erst nach dem Kochen unterrühren.

Du brauchst 200 Gramm Bauländer Spelz Type 630, 40 Gramm Lupinenmehl, zwei Eier, 400 Milliliter Milch, etwa 50 Milliliter Mineralwasser und eine Prise Salz. Für süße Pfannkuchen kannst du etwas Vanille oder einen Teelöffel Zucker ergänzen.

Verrühre alle Zutaten zu einem glatten Teig und lasse ihn zehn Minuten quellen. Wenn der Teig zu dick wird, gib noch etwas Wasser dazu.

Backe die Pfannkuchen mit wenig Öl in einer heißen Pfanne aus. Für eine herzhafte Variante passen Kräuter, Pfeffer und geriebener Käse in den Teig. Süß schmecken sie mit Apfelmus, Beeren oder Honig.

Du brauchst 150 Gramm Lupinenschrot, 300 Milliliter heiße Gemüsebrühe, eine kleine Zwiebel, 150 Gramm fein gehackte Pilze, 50 Gramm feine Haferflocken oder Paniermehl, einen Esslöffel gemahlene Leinsamen, drei Esslöffel Wasser, einen Esslöffel Senf und einen Esslöffel Rapsöl.

Für eine würzige Mischung empfehle ich einen Teelöffel Majoran, einen halben Teelöffel gemahlenen Koriander, etwas Muskatblüte, weißen Pfeffer, Knoblauch und Paprikapulver.

Lasse den Lupinenschrot etwa 20 Minuten in der heißen Brühe quellen. Verrühre die gemahlenen Leinsamen mit drei Esslöffeln Wasser. Brate Zwiebel und Pilze kurz an. Vermische anschließend alles zu einer formbaren Masse. Ist sie zu weich, gib etwas Paniermehl dazu. Ist sie zu trocken, hilft ein kleiner Schuss Wasser.

Forme Frikadellen und brate sie bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils etwa fünf Minuten. Die Pilze bringen Saftigkeit, das Öl verbessert das Mundgefühl und der Lupinenschrot sorgt für einen angenehmen Biss.

Du brauchst 200 Gramm Buchweizenmehl, etwa 450 Milliliter Wasser, ein Ei und einen halben Teelöffel Salz. Das Ei verbessert die Bindung, kann bei Bedarf aber durch einen Esslöffel gemahlene Leinsamen und drei Esslöffel Wasser ersetzt werden.

Verrühre alle Zutaten zu einem dünnflüssigen Teig und lasse ihn mindestens 30 Minuten ruhen. Backe die Galettes anschließend sehr dünn in einer heißen, leicht geölten Pfanne aus.

Du kannst sie mit Pilzen, Käse, Kräutern, Tomaten oder Gemüse füllen. Für eine süße Variante passen Äpfel, Zimt, Beeren oder Honig.

Meine Mehle sind Naturprodukte aus einzelnen Ernten. Sonnenschein, Regen, Boden und Erntezeitpunkt beeinflussen jedes Jahr die Eigenschaften der Körner. Deshalb kann ein Mehl einmal etwas mehr und ein anderes Mal etwas weniger Wasser aufnehmen.

Gib die Flüssigkeit beim Backen am besten schrittweise hinzu. Vollkornteige dürfen zunächst etwas weicher wirken. Nach einer Quellzeit von 20 bis 30 Minuten sind sie oft deutlich fester.

Diese natürlichen Unterschiede sind für mich kein Fehler. Sie zeigen, dass das Getreide nicht aus einer anonymen, weltweit zusammengemischten Masse stammt. Es kommt aus einer überschaubaren Ernte von meinen Äckern.

Lagere Mehl trocken, kühl, dunkel und gut verschlossen. Vollkornmehl enthält auch den fettreichen Keimling und sollte deshalb schneller verbraucht werden als ein helles Mehl.

Kaufe lieber eine Menge, die du wirklich verwendest. Das hält das Mehl frisch und verhindert Lebensmittelverschwendung. Riecht ein Mehl ungewöhnlich muffig, bitter oder ranzig, solltest du es nicht mehr verwenden.

Hinter diesen Produkten stehen keine großen Mengen und keine industrielle Produktion. Es stehen Menschen dahinter, die bereit sind, sich auf kleine Ernten und besondere Kulturen einzulassen.

Mit deinem Einkauf sorgst du dafür, dass Champagnerroggen, Lichtkornroggen, Bauländer Spelz, Hartweizen, Lupinen und Buchweizen auch im nächsten Jahr wieder auf meinen Äckern wachsen können. Du unterstützt regionale Mühlen, kurze Wege und eine Landwirtschaft, die Vielfalt nicht nur verspricht, sondern tatsächlich anbaut.

Ich freue mich, wenn du die verschiedenen Mehle ausprobierst, eigene Rezepte entwickelst und mir von deinen Erfahrungen erzählst. Denn dieses Projekt funktioniert nur gemeinsam.