Vom weißen Blütenmeer zur Frikadelle

Eine vegane Frikadelle muss nicht so tun, als wäre sie Fleisch. Sie sollte aber saftig sein, kräftig schmecken, einen guten Biss haben und Lust auf die nächste machen. Genau hier kommt mein Lupinenschrot ins Spiel.

Die Lupinen dafür wachsen auf meinen eigenen Äckern im Saarland. Während der Blüte verwandeln ihre weißen Blüten die Flächen in ein wunderschönes Blütenmeer. Nach der Ernte werden die Körner gereinigt und grob zerkleinert. So entsteht kein hoch verarbeitetes Eiweißisolat, sondern ein ehrliches Lebensmittel mit einer angenehm körnigen Struktur.

Mittlerweile habe ich sechs verschiedene Produkte aus meinen Lupinen entwickelt. Der Grund dafür ist nicht nur meine Freude am Ausprobieren. Es ist vor allem die Nachhaltigkeit dieser besonderen Pflanze.

Lupinen gehören zu den ältesten Kulturpflanzen. In Deutschland werden vor allem die Blaue Lupine, die auch Schmalblättrige Lupine genannt wird, und die Weiße Lupine angebaut.

Für meine Produkte verwende ich eine Blaue Süßlupine. Trotz ihres Namens blüht meine Sorte weiß. Die Bezeichnung Blaue Lupine steht also nicht zwingend für die Farbe der Blüten, sondern bezeichnet die Lupinenart.

Das Wort süß bedeutet dabei nicht, dass die Körner nach Zucker schmecken. Süßlupinen sind Sorten, bei denen die natürlichen Bitterstoffe durch Züchtung stark reduziert wurden.

Die Blaue Süßlupine ist nicht mit den Lupinen aus dem Blumenbeet zu verwechseln. Wilde Lupinen und Gartenlupinen sind nicht für den Verzehr bestimmt. Das Leguminosen Netzwerk LeguNet weist ausdrücklich auf diesen wichtigen Unterschied hin.

Die Blaue Lupine besitzt eine lange Hauptwurzel, die tief in den Boden eindringen kann. Dadurch erreicht sie Wasser, das für Pflanzen mit flachen Wurzeln nicht mehr verfügbar ist. Sie verträgt deshalb eine gewisse Trockenheit und eignet sich auch für leichtere Böden.

Natürlich ist auch eine Lupine kein Kaktus. Zur Keimung und während der Blüte braucht sie Wasser. Ist sie aber gut entwickelt, kommt sie mit trockenen Zeiten vergleichsweise gut zurecht. Gerade bei immer heißeren und trockeneren Sommern ist das für mich ein wichtiger Vorteil. Auch die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft beschreibt die Lupine aufgrund ihrer tiefen Wurzel als trockenheitsverträglich.

Besonders faszinierend finde ich die kleinen Knöllchen an ihren Wurzeln. Dort leben Bakterien, die Stickstoff aus der Luft binden und für die Pflanze nutzbar machen. Die Lupine bringt ihre eigene Düngung also tatsächlich ein Stück weit selbst mit.

Dadurch benötigt sie keinen zusätzlichen Stickstoffdünger. Ihre Wurzeln lockern den Boden und die Erntereste können der nachfolgenden Frucht zugutekommen. Wenn nach den Lupinen wieder Getreide auf dem Acker wächst, profitiert es von dieser besonderen Vorfrucht.

Ganz ohne Regeln funktioniert es trotzdem nicht. Lupinen dürfen nicht ständig auf derselben Fläche angebaut werden. Sie brauchen eine mehrjährige Anbaupause. Nachhaltiger Anbau bedeutet deshalb auch, die Fruchtfolge sorgfältig zu planen.

Auf meinen Äckern verzichte ich auf chemische Pflanzenschutzmittel und Kunstdünger. Lupinen passen mit ihren natürlichen Fähigkeiten besonders gut zu diesem Weg.

Lupinensamen gehören zu den eiweißreichsten heimischen Hülsenfrüchten. Je nach Sorte und Verarbeitung können die trockenen Körner einen Eiweißanteil von bis zu rund 40 Prozent erreichen. Zusätzlich enthalten sie Ballaststoffe.

Das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt, Hülsenfrüchte mit Getreide zu kombinieren. Dadurch ergänzen sich die enthaltenen Eiweißbausteine besonders gut. Bei meinen Frikadellen erfüllen Haferflocken daher gleich mehrere Aufgaben. Sie verbessern die Bindung, sorgen für Biss und ergänzen die Lupine ernährungsphysiologisch.

Der genaue Nährwert hängt immer von der Sorte, der Ernte und der Verarbeitung ab. Deshalb sind die Angaben auf dem jeweiligen Produkt entscheidend.

Für Lupinenmehl werden die Körner sehr fein vermahlen. Beim Lupinenschrot bleiben dagegen kleine Stücke erhalten. Genau diese Struktur macht ihn für viele herzhafte Gerichte so interessant.

Das Schrot nimmt Flüssigkeit und Gewürze auf, ohne sofort zu einem glatten Brei zu werden. In einer Bolognese erinnert die Struktur an Hackfleisch. In einer Frikadelle sorgt sie für Biss. Wird ein Teil davon püriert, entsteht gleichzeitig eine natürliche Bindung.

Lupinenschrot eignet sich besonders für Frikadellen, Burger, vegetarische Würste, Bolognese, Lasagne, gefüllte Paprika, gefüllte Zucchini, Chili, Eintöpfe, Aufläufe und herzhafte Brotaufstriche.

Dabei geht es mir nicht darum, Fleisch grundsätzlich zu ersetzen. Ich möchte Dir eine zusätzliche regionale Möglichkeit anbieten. Nicht weil Soja grundsätzlich schlecht wäre, sondern weil meine Lupinen hier im Saarland wachsen und ich ihren gesamten Weg kenne.

Je intensiver ich mich mit den Lupinen beschäftigt habe, desto mehr Möglichkeiten habe ich entdeckt. Aus den Körnern entstehen bei mir mittlerweile sechs verschiedene Produkte. Dazu gehören unter anderem Schrot, Mehl, Lupinenkaffee und verschiedene eingelegte Spezialitäten.

Diese Vielfalt ist für mich gelebte Nachhaltigkeit. Eine Ernte bekommt nicht nur eine einzige Verwendung. Ich kann unterschiedliche Produkte entwickeln und die Wertschöpfung bleibt in der Region.

Natürlich bedeutet das auch viel Arbeit. Ich probiere Rezepte aus, verändere Mahlgrade, teste Gewürze und verwerfe Ideen, wenn sie nicht gut genug sind. Aber genau so entstehen Lebensmittel, die es nicht überall gibt.

Eine pflanzliche Frikadelle wird schnell trocken, bröselig oder zu weich. Das liegt meistens nicht an der Lupine, sondern am Verhältnis von Flüssigkeit, Fett und Bindung.

Wissenschaftliche Untersuchungen zu pflanzlichen Burgern zeigen, dass Eiweiß, Fett, Ballaststoffe und Bindemittel gemeinsam für Saftigkeit und Struktur verantwortlich sind. Eine gute Übersicht bietet diese wissenschaftliche Arbeit über die Zutaten pflanzlicher Burger.

Für einen guten Biss lasse ich einen Teil des Lupinenschrots grob. Etwa ein Drittel püriere oder zerdrücke ich mit Kartoffeln, Senf und Öl. Dieser feinere Teil hält die übrigen Körner zusammen.

Gekochte Kartoffeln machen die Frikadellen weich und saftig. Haferflocken nehmen überschüssige Flüssigkeit auf und geben Stabilität. Geschrotete Leinsamen bilden mit Wasser eine natürliche vegane Bindung. Wenn Du vegetarisch und nicht vegan kochst, kannst Du stattdessen ein Ei verwenden.

Rapsöl sorgt für Saftigkeit und trägt die Gewürze. Ganz ohne Fett schmeckt eine Frikadelle schnell trocken und die Aromen bleiben flach. Ich verwende lieber regionales Rapsöl als weit gereiste feste Pflanzenfette.

Fein gehackte und kräftig angebratene Champignons bringen Feuchtigkeit und einen herzhaften Geschmack. Wichtig ist, dass ihre Flüssigkeit beim Braten weitgehend verdampft. Rohe Pilze würden die Masse zu nass machen.

Auch geriebene Möhren oder gut ausgedrückte Zucchini aus dem Garten passen gut. Sonnenblumenkerne geben zusätzlichen Biss. Eine kleine Menge gekochte Rote Bete sorgt für eine kräftigere Farbe. Zu viel davon macht die Masse allerdings weich und überdeckt mit ihrem erdigen Geschmack schnell die Gewürze.

Bei Bindemitteln gilt nicht automatisch, dass mehr auch besser ist. Zu viele Leinsamen, Flohsamenschalen oder Stärke machen Frikadellen gummiartig. Die Masse sollte feucht sein, sich aber mit nassen Händen gut formen lassen.

Nach dem Mischen braucht sie mindestens 20 bis 30 Minuten Ruhe. In dieser Zeit nehmen Haferflocken und Leinsamen die Feuchtigkeit auf. Erst danach lässt sich zuverlässig beurteilen, ob noch etwas Flüssigkeit oder Bindung fehlt.

Lupinenschrot hat einen milden und leicht nussigen Eigengeschmack. Dadurch lässt er sich in ganz unterschiedliche Richtungen würzen.

Für eine klassische herzhafte Frikadelle passen Senf, Pfeffer, Muskat, Majoran, Zwiebeln und Petersilie.

Für eine mediterrane Variante verwende ich Knoblauch, Oregano, Thymian, Rosmarin, Tomatenmark und schwarzen Pfeffer.

Für eine würzige Variante nach Saarländer Art passen Paprika, Zwiebeln, Knoblauch, Senf, Majoran und etwas Rauchpaprika.

Besonders spannend finde ich eine Würzung nach Frankfurter Art. Das typische Aromabild entsteht durch weißen Pfeffer, Koriander, Macis, Ingwer, Muskat und Zwiebel. Macis ist die Muskatblüte und schmeckt etwas feiner als Muskatnuss. Eine kleine Menge Rauchsalz oder Rauchpaprika erinnert an das Raucharoma eines Frankfurter Würstchens.

Pökelsalz ist dafür nicht notwendig. Normales Salz reicht vollkommen aus.

Gewürze verteilen sich besonders gleichmäßig, wenn Du sie zuerst mit den Haferflocken vermischst. Bevor Du alle Frikadellen formst, solltest Du eine kleine Probefrikadelle vollständig braten. So kannst Du Salz und Gewürze noch anpassen, ohne die rohe Masse probieren zu müssen.

Das Rezept ergibt etwa acht kleine Frikadellen.

Zutaten

• 150 g trockener Lupinenschrot
• 100 g gekochte mehligkochende Kartoffeln
• 80 g braune Champignons
• 1 kleine Zwiebel
• 40 g feine Haferflocken
• 1 EL geschrotete Leinsamen
• 3 EL Wasser
• 2 EL Rapsöl für die Masse
• etwas Rapsöl zum Braten
• 1 EL mittelscharfer Senf
• 1 TL weißer Pfeffer
• ½ TL gemahlener Koriander
• ¼ TL Macis
• ¼ TL gemahlener Ingwer
• 1 kleine Prise Muskat
• ½ TL Rauchpaprika oder etwas Rauchsalz
• 1 bis 1½ TL Salz, abhängig von Brühe und Rauchsalz
• 1 TL selbst gemachtes Pilzpulver nach Geschmack

Zubereitung

1. Bereite den Lupinenschrot genau nach der Anleitung auf der Verpackung zu. Verwende frisches Wasser und gare ihn vollständig. Danach lässt Du ihn gründlich abtropfen und abkühlen.
2. Vermische die geschroteten Leinsamen mit drei Esslöffeln Wasser und lasse sie zehn Minuten quellen.
3. Schneide Zwiebel und Champignons sehr fein. Brate beides mit einem Esslöffel Rapsöl kräftig an, bis die Pilze leicht gebräunt sind und kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist.
4. Zerdrücke etwa ein Drittel des Lupinenschrots zusammen mit den Kartoffeln, dem Senf und einem Esslöffel Rapsöl zu einer groben Paste.
5. Vermische diese Paste mit dem restlichen Schrot, den Pilzen, der Zwiebel, den Haferflocken, den Leinsamen und allen Gewürzen.
6. Lasse die Masse 30 Minuten ruhen. Ist sie zu weich, gibst Du etwas mehr Haferflocken hinzu. Ist sie zu trocken, helfen ein bis zwei Esslöffel Wasser oder Gemüsebrühe.
7. Brate eine kleine Probefrikadelle vollständig durch und prüfe erst danach die Würzung.
8. Forme mit angefeuchteten Händen etwa acht Frikadellen. Brate sie bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils etwa vier bis fünf Minuten goldbraun und gare sie vollständig durch.

Dazu passen Kartoffelsalat, Senf, ein frischer Salat oder ein knuspriges Brötchen. Für die vegetarische Variante kannst Du die Leinsamen und das Wasser durch ein kleines Ei ersetzen.

Diese Bolognese passt zu Nudeln, Lasagne, gefüllten Zucchini oder einem Kartoffelauflauf. Das Rezept ergibt etwa vier Portionen.

Zutaten

• 150 g trockener Lupinenschrot
• 1 Zwiebel
• 2 Möhren
• etwa 100 g Knollensellerie
• 150 g braune Champignons
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Rapsöl
• 2 EL Tomatenmark
• 400 g gehackte Tomaten
• 250 ml Gemüsebrühe
• 1 TL Oregano
• ½ TL Thymian
• ½ TL Rosmarin
• ½ TL Paprikapulver
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 1 TL Apfelessig nach Geschmack

Zubereitung

1. Bereite den Lupinenschrot nach der Anleitung auf der Verpackung vollständig zu und lasse ihn gut abtropfen.
2. Schneide Zwiebel, Möhren, Sellerie, Champignons und Knoblauch in sehr kleine Würfel.
3. Brate zuerst die Champignons im heißen Rapsöl kräftig an. Gib anschließend Zwiebel, Möhren und Sellerie dazu und brate alles weitere fünf Minuten.
4. Füge Knoblauch und Tomatenmark hinzu und röste beides kurz mit an.
5. Gib den Lupinenschrot in den Topf und brate ihn zwei bis drei Minuten mit. Dadurch entstehen kräftigere Röstaromen.
6. Lösche alles mit Gemüsebrühe ab und gib die Tomaten und Kräuter hinzu.
7. Lasse die Bolognese bei niedriger Hitze etwa 15 bis 20 Minuten köcheln. Rühre gelegentlich um und gib bei Bedarf noch etwas Brühe hinzu.
8. Schmecke die fertige Soße mit Salz, Pfeffer und etwas Apfelessig ab.

Für noch mehr Biss kannst Du zwei Esslöffel geröstete und grob gehackte Sonnenblumenkerne hinzufügen. Etwas selbst gemachtes Pilzpulver verstärkt den herzhaften Geschmack.

Verwende ausschließlich Süßlupinen, die ausdrücklich als Lebensmittel vorgesehen sind. Gartenlupinen, Wildlupinen und unbekanntes Saatgut gehören nicht in die Küche.

Die natürlichen Alkaloide der Lupine sind hitzestabil. Einfaches Braten macht ungeeignete bittere Samen deshalb nicht automatisch sicher. Der aktuelle Bericht des Bundesinstituts für Risikobewertung empfiehlt alkaloidarme Sorten und geeignete Verarbeitungsverfahren. Bei meinem Schrot solltest Du Dich deshalb genau an die angegebene Zubereitung halten.

Lupinen gehören außerdem zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen. Besonders Menschen mit einer Erdnussallergie können auch auf Lupinen reagieren. Das gilt ebenfalls für manche Menschen mit Allergien gegen Soja oder andere Hülsenfrüchte. Die Kennzeichnungspflicht ergibt sich aus der europäischen Lebensmittelinformationsverordnung.

Mein Lupinenschrot ist nicht einfach nur ein weiteres Produkt im Regal. Dahinter stehen der Anbau auf meinen Äckern, die Ernte, die Reinigung, die Verarbeitung und viele Versuche in meiner Küche.

Die Nachhaltigkeit der Lupine ist der Grund, warum ich mich so intensiv mit ihr beschäftige und mittlerweile sechs verschiedene Produkte daraus entwickelt habe. Ich möchte zeigen, wie vielseitig eine regionale Eiweißpflanze sein kann, wenn man ihr eine echte Chance gibt.

Das funktioniert aber nur, wenn die Produkte nicht nur interessant gefunden, sondern auch ausprobiert und gekauft werden. Mit Deinem Einkauf hilfst Du mir, diesen Weg weiterzugehen und neue regionale Lebensmittel zu entwickeln.

Wenn Du eines der Rezepte ausprobierst, freue ich mich sehr über ein Bild oder Deine eigene Würzidee. Vielleicht entsteht daraus schon das nächste Lupinenprodukt.