Regionales Mehl ist oft nicht standardisiert: Es wird nicht mit anderen Mehlen gemischt und nicht durch Kunstdünger gezielt auf hohen Eiweiß- bzw. Klebergehalt getrimmt. Dadurch zeigt es stärker den echten Charakter von Sorte, Boden, Wetter und Erntejahr.

Das macht es aromatisch und natürlich, aber manchmal auch kleberschwächer. Der Teig ist dann empfindlicher, hält weniger Spannung und braucht eine angepasste Führung.

💡 Warum dieses Rezept?

Darum habe ich ein spezielles Rezept entwickelt, das genau auf solche Mehle abgestimmt ist: mit passender Wassermenge, schonender Verarbeitung und einer Teigführung, die auch aus kleberschwachem Mehl ein gutes, lockeres Brot macht.

1. Vorteig

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen

Zutat	Menge
Weizenmehl 550	65 g
Wasser	40 g
Hefe frisch	0,13 g (Größe einer kleinen Erbse)

Hefe in Wasser auflösen und mit dem Mehl vermischen. Abgedeckt 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

2. Sauerteig

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen

Zutat	Menge
Weizenmehl 550	65 g
Wasser	40 g
Anstellgut (weich)	6,5 g

Anstellgut in Wasser auflösen und mit dem Mehl vermischen. Abgedeckt 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

3. Brühstück

12 Stunden quellen lassen

Zutat	Menge
Weizenmehl 550	100 g
Wasser (100 °C)	195 g

Heißes Wasser klumpenfrei mit dem Mehl verrühren, sofort abdecken und 12 Stunden quellen lassen.

4. Hauptteig

Zutat	Menge
Vorteig	alles
Sauerteig	alles
Brühstück	alles
Weizenmehl 550	425 g
Wasser	175 g
Salz	15 g
Zitronensaft	20 g
Hefe frisch	6,5 g

Zubereitung

Kneten

Alle Zutaten mischen. Den Teig so lange auskneten, bis beim Ausziehen eine dünne Haut entsteht (Fenstertest).

Stockgare – 90 Minuten

Den Teig in eine leicht gefettete Schüssel geben und abgedeckt 90 min reifen lassen. Zwischendurch nach 30 und 60 min dehnen und falten.

Formen & Stückgare – 60 Minuten

Nach den 90 min den Teig formen und in einem Gärkörbchen oder einer Schüssel mit bemehltem Tuch für 60 min reifen lassen – Teigschluss nach unten.

Backofen vorheizen

Backofen auf 250 °C vorheizen (Ober-/Unterhitze).

Backen

Den gereiften Teig auf das heiße Backblech stürzen und für 5 min bei 250 °C mit Schwaden backen. Dann den Dampf ablassen, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 40–45 min backen, bis eine kräftige Kruste entsteht.

🌾 Tipp: Welches Mehl passt?

Dieses Rezept wurde speziell für regionale, unstandardisierte Mehle entwickelt – zum Beispiel aus eigenem Anbau in Eppelborn. Es eignet sich für Weizen 550 und für Dinkelmehl. Das Brühstück und der Zitronensaft helfen dabei, auch kleberschwache Mehle zu stabilisieren.

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